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「昕薇FM」一碗“南京面”如何成为了风靡全球的日本拉面?(1)

2018-04-21 来源: 昕薇 原文链接 评论0条

「昕薇FM」一碗“南京面”如何成为了风靡全球的日本拉面?(1) - 1

又到了昕薇FM时间。创刊16年的中国青春女孩时尚第一刊《昕薇》,又多了一种更感性更贴心的陪伴你的方式——昕薇FM。昕薇FM和你相约喜马拉雅。倾听昕薇,心心相印!

Hello大家好!这里是昕薇FM,我是马延。

《昕薇》创刊于2000年,这里是年轻女性潮流专属地,读《昕薇》与爱美的人在一起!

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主播简介

马延

电台主播;自由撰稿人;80后海归派;神秘而有野心的天蝎座。

微博:@马延不是马老师

(FM中的bgm都可以在主播微博找到)

我一直很喜欢吃粉面一类的食物,在国外读书的时候,如果找不到中餐馆,就会退而求其次去日料店点一碗拉面,毕竟从做法来说,日本拉面和中餐确实太像了。

事实上,日本拉面本来就与中国渊源颇深。今天的这期节目就来说说清末的一碗“中华面”到了日本,如何演变成了日本拉面文化。

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日本拉面(ラーメン) 从发音上就能够看出跟中国有渊源,Ramen不就是念做拉面吗? 再看拉面的两样主要菜码儿,一个是腌制竹笋,读音是Menma,就是面码儿啊!这种竹笋的味道和我吃过的台湾脆笋很像。另一个是烧豚(チャーシュー),发音是Chia siu,叉烧是也!其实更像烧肉的味道。拉面面条呢,则就是中国的碱水面演变而来。

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在明治时期,日本逐渐出现了中国移民,也出现了最初的“中华街”,于是“南京面”作为拉面的雏形诞生了。这时候的拉面还是一些中国的主流做法。据说到了 1910 年, 曰本老板尾崎贯一在横滨中华街招聘了12名中国厨师,然后在东京浅草开设了第一 家面向日本人的中华料理店,店名取为“来来轩”,结果大受欢迎。

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拉面在当时的菜单里还叫作“南京面”。后来拉面风靡一时之后,1910 年就被拉面评论家大崎裕史命名为“拉面元年”。受“来来轩”的影响,平民化的中华料理店在日本各地相继出现,拉面、饺子和烧麦被并称为中华料理的三大主菜。此外,拉面也走出了中华街,进入了拉面专卖店、中华料理店、流动路边摊,开始了拉面“百家争鸣”的年代。

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目前“来来轩”已经不可考,1914 年在东京开设的“中国料理大胜轩”是现存历史最悠久的拉面店。而对拉面发展影响最大的,要属在札幌的一家拉面馆了。

这是一对退休的警察夫妇开设的拉面店,名叫“竹家食堂”。当时有个山东厨师, 叫王文彩的,说:“这里的面才是地道的中华面啊!”此语一出,此店立即名声大震, 那叫一个人山人海、红旗飘扬、锣鼓喧天啊!当时这家店的拉面是用手拉制的纯手工拉面,很受当地中国留学生的欢迎。不过那时候拉面还不是招牌料理,也没有登上主菜单。

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老板娘跟两个中国厨师(一个叫李宏业,一个叫李绘堂)合计说,咱能不能把拉面改得合日本人口味,那样是不是市场更大啊?于是大家开始研究,从原来浓油重口的中式拉面里,提炼出 调料、汤头、浇头三元素相组合的日式拉面模式,并不断改进,由此基本形成了酱油、味噌、盐汤等现代日本拉面的主流口味,叉烧、酸笋、大葱等配料也基本确立了自己在拉面浇头中的主角地位。

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后来,拉面逐渐发展成两大牛气哄哄的流派。一派是以中国移民为代表的固定拉面店,开在中华街,并根据日本人的口味对拉面做了改良;另一派是学会了做拉面的日本人,这一类是做路边小摊的,这种小摊被称为“屋台”。

当时拉面风靡一时,学会做拉面的曰本人逐渐多了起来。据史料记载,曰本拉面的真正普及是在二战结束后。路边拉面摊上的一碗热腾腾的咸拉面或酱油拉面,既美味又能填饱肚子,大大缓解了日本战后食物匮乏的局面。

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这么看来,中国移民流派的拉面更高大上一些。后来在日本,固定的拉面店和路边拉面摊一直并存,并且作为日本人生活中不可或缺的一部分被完整保存下来。

20 世纪六七十年代是拉面的巅峰时代,而缔造这种巅峰的起因是札幌的“竹家食堂”的名声大噪。在巅峰时期,札幌拉面形成了一种独特的品牌效应,甚至在全日本都开起了连锁店。日本的报纸杂志对此也都争相报道,日本全国掀起了一股拉面旅游的风潮,甚至出现了一种叫作“拉面手册”的东西。这是一种集齐各地拉面店印章的小册子,大家带在身上全国各地跑,收集各处拉面店的印章。

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总之,在拉面的巅峰期,一时间真是各显神通,热闹非凡!

不仅拉面店会成为日本各地区的旅游特色,日本还涌现出以评价拉面为生的美食家、 评论家。甚至有背包客炮制出一个拉面攻略为的就是吃遍日本各地的拉面。

拉面的主要成分是面和高汤。面条由面粉加枧水(日文发音kansui)揉制而成,略带黄色,吃起来有嚼劲。汤头是拉面的灵魂,由各种高汤搭配昆布,柴鱼花,小沙丁鱼干等等煮成,有时候还会加牛骨头,葱和香菇一起煮。然后加盐,味噌或者酱油调味。

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高汤主要分四大类,第一类是清汤(Shio,盐味)也就是最传统的风味,汤头清亮,味道单纯。第二类是豚骨(tonkatsu),类似中式奶白高汤,厚重色白,是猪骨经过长时间熬煮,骨头内脂肪和汤水充分融合的而得。第三类是酱油汤底(shoyo),色褐味鲜,配上竹笋面码,绿葱,鱼糕(kamaboko),海苔,温泉蛋等等食用。第四类是味噌汤底,是出现最晚的汤底类型,高汤加味噌形成的厚重口味。

一般来说,高汤汤底制作是商业秘密,各店家都有自己的配方,秘不外传。拉面的面码通常包括烧豚,青葱,卤温泉蛋,腌竹笋,海苔,玉米粒,黄油等等。不同的拉面店都在强调各自的拉面特色,比如特色汤底、面的粗细,还有浇头的五花八门,不过总是万变不离其宗的。

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今天要分享的音乐来自我很喜欢的一位日本歌手大橋トリオ(大桥好规)的《サクラ(樱花)》。

这里是昕薇FM,我是马延。节目中所用到的音乐可以在我的新浪微博“马延不是马老师” 里找到,大家如果有想要听的主题内容也可以直接在微博留言,我会第一时间回复你。那么,我们下次再聊,bye~

关键词: 其它
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